ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО   ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОЛЖСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ им. В.Н. ТАТИЩЕВА»
( ИНСТИТУТ)

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для прохождения практики

 

 

г.Тольятти 2016

       Составитель:
       Царева Елена Шарабутиновна – преподаватель высшей категории

         Методические указания для прохождения практики по получению первичных профессиональных навыков  студентов 2 курса дневной формы обучения  специальности 19.02.10   «Технология продукции общественного питания»; ОАНО  ВО «Волжский Университет им. В.Н.Татищева»  ФСПО   – Тольятти, 2016. -  36 с.

      Методические указания предназначены для студентов 2 курса дневной формы обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для прохождения практики по получению первичных профессиональных навыков.
        Содержат: требования к написанию и структура дневника-отчета по прохождению практики; навыки и приемы, которыми студент должен овладеть после прохождения практики; обязанности студента при прохождении практики, основные требования к оформлению при написании отчета о прохождении практики, порядок защиты отчета производственной практики

 

Оглавление
Введение…………………………………………………………………… 4 

1 Цели и задачи практики …………………………………………………….

2 Организация практики 

3 Содержание практики …………………………………………..…………..9

4  Сбор и систематизация материала для выполнения отчета……….…10
  
5  Календарно-тематический план практики………………………………………
  
6 Содержание и структура отчета о прохождении практики …………...17  
7  Дневник  учебно - производственной практики……………………….. 22
8  Оценка технологической практики………………….…………………...23
Библеографический список ……………………………………………….…...25

Приложения . …………………………………………………………………...26

3
 Введение

          Производственная (профессиональная) практика проводится в соответствии с действующим Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

          Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний полученных при изучении специальных дисциплин, профессиональных модулей, на основе изучения деятельности конкретной организации, приобретение первоначального практического опыта.
  
          Задачами данной практики являются подготовка студентов к осознанному и углубленному изучению дисциплин, привитие им практических умений и получение первичных профессиональных навыков по избранной специальности. Практика по получению первичных профессиональных навыков (далее практика по получению ППН) может проводиться   на предприятиях общественного питания города  Тольятти.

           По окончании практики студент предоставляет преподавателю – руководителю практики от колледжа дневник, отчет, а преподаватель в свою очередь выставляет студенту оценку с учетом теоретических знаний и приобретенных практических навыков. 

            Отчет по технологической практике является самостоятельной работой студента обобщающей, закрепляющей и систематизирующей полученные знания при изучении специальных дисциплин, а также  профессиональные умения и навыки, полученные при прохождении учебной практики.

         Подготовка к выполнению отчета включает ряд последовательных этапов:

         1.Ознакомление со структурой, содержанием, оформлением отчета.
         2.Ознакомление с программой технологической практики.
         3.Ознакомление с тематическим планом.
         4.Сбор и систематизация материала для выполнения отчета.
         5.Оценка технологической практики.

4
1    Цели и задачи практики

       Практика по  специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» является первым этапом программы профессиональной подготовки студентов – будущих специалистов-технологов и проводится на 2 курсе дневной формы обучения. 

       Цель практики: ознакомление студентов с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

       Основные задачи практики:
       -ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов;
       -приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления первых блюд;
       -изучение правил техники безопасности, соблюдению личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;
       -изучение действующей нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания.

       В процессе прохождения практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы и работы в коллективе, участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что способствует развитию организаторских способностей будущего специалиста.

2 Организация практики
 
        2.1 Общие положения
       Студенты проходят практику на укомплектованных высококвалифицированными специалистами предприятиях общественного питания, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.

       Руководство практикой осуществляется: от колледжа – преподавателем  дисциплин общественного питания; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).
5
       В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10   «Технология продукции общественного питания» составляет 11 недель (66 календарных дней).  
      Общий объем времени  на проведение производственной практики определяется ФГОС СПО и учебным планом Колледжа.
       При направлении на практику студенты получают у заведующего отделением или руководителя практики от колледжа  направление, календарный план.
      Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с Российским Законодательством и правилами внутреннего трудового распорядка предприятия общественного питания. В календарно-тематическом плане практики предусмотрен 6-ти  часовой рабочий день.
       Формой отчетности студентов является отчет по практике.
        Результатом каждого этапа производственной практики является оценка.
       Оценка практики приравнивается к оценкам теоретического обучения  и учитывается при проведении итогов общей успеваемости студентов.
       Студенты, не выполнившие без уважительной причины требования программы практики, не сдавшие отчет в положенный  срок до  окончания практики, получившие отрицательную оценку, отчисляются из Колледжа как имеющие академическую задолженность.
       В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.
       Сроки проведения производственной (профессиональной) практики устанавливаются Колледжем с учетом теоретической подготовленности студентов и возможностей учебно-производственной базы мастерских Колледжа, наличия рабочих мест в организациях по месту прохождения практики
       Студенты проходят работу в заготовочных и доготовочных цехах предприятий общественного питания на рабочих местах поваров.  В период учебной практики студенты последовательно в установленные сроки выполняют представленные в календарно-тематическом плане работы. 

      С момента зачисления студентов в период практики в качестве практикантов на рабочие места, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации. Кроме того, на студентов, зачисленных на рабочие должности, распространяется трудовое законодательство Российской Федерации.
       Итогом производственной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от Колледжа, на основании наблюдений за самостоятельной работой,  отчета, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.

      По окончании учебной практики студент должен представить следующие документы:
6
       - договор о приеме на производственную практику
       - направление на учебную практику 
       - производственную характеристику
       - дневник учебно-производственной практики
       - отчет прохождения практики

     Все документы должны быть подписаны руководителем практики от учебного заведения и руководителем предприятия, и заверены печатями.
     По окончании учебной практики проводятся квалификационные проверочные работы на присвоение студентам квалификационных разрядов по рабочей профессии – повар.  
      
       2.2 Обязанности руководителя практики от колледжа
     Руководитель практики от  колледжа  обязан:
    -за месяц и непосредственно перед началом практики посетить предприятие общественного питания для организации баз прохождения практики;
      -составить график прохождения практики студентами;
      -обеспечить студентов направлением для прохождения практики, ознакомить своевременно с графиком выхода на предприятие для прохождения практики;
      -осуществлять систематический контроль над предприятием, организацией 
прохождения практики; 
      -следить за выполнением студентами-практикантами правил внутреннего трудового распорядка предприятия, созданием для них нормальных условий труда;
      -принимать, проверять дневники-отчеты о прохождении практики, написанные студентами, принимать защиту о прохождении практики;
      -не позднее чем через месяц после окончания практики предоставить заведующему отделением отчет о проведенной практике, ведомость с итоговыми оценками, мерах по дальнейшей организации и совершенствованию практики.

       2.3 Обязанности руководителя практики от предприятия
      Руководитель практики от предприятия обязан:
      -совместно с руководителем практики от колледжа организовывать и контролировать прохождение практики студентами в соответствии с составленной учебной программой и календарными планами;
      -обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажа по технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности, личной и производственной санитарии и гигиене;
      -контролировать соблюдение трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка предприятия, сообщать о случаях нарушения студентами 
7
руководителю практики от техникума;
      -предоставлять студентам возможность пользоваться нормативно-технологической документацией предприятия;
      -оказывать помощь в подборе материала для написания дневника-отчета о прохождении практики;
      -по окончании практики дать краткий отзыв о студенте, отразив в нем его отношение к порученным заданиям, степень усвоения учебной программы, дисциплинированность,  творческие и организаторские способности, фактическое время работы студента (по табелю).

      2.4 Обязанности студента-практиканта
     При прохождении практики, студент обязан:
     -своевременно пройти необходимое медицинское обследование, по результатам которого в личной медицинской книжке делается соответствующая отметка.  Необходимо в органах Роспотребнадзора пройти гигиеническое обучение со сдачей зачета. Без оформленной должным образом личной медицинской книжки, студенты к прохождению практики   
                                          НЕ ДОПУСКАЮТСЯ!
      -полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;
      -подчинятся правилам внутреннего трудового распорядка на предприятии;
      -строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, пожарной безопасности, производственной и личной санитарии и гигиене;
      -вносить культуру в общении с потребителями и внутри коллектива предприятия;
      -участвовать в организаторской работе предприятия, вносить изменения (разработка и предложение новых видов кулинарной продукции, оформление меню и т.д.);
      -нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты. Материальную ответственность студент-практикант не несет;
      -систематически подбирать материал для написания дневника-отчета;
периодически отчитываться перед руководителем практики от техникума о проделанной 
работе;
    - в срок установленный руководителем практики от колледжа, сдать дневник-отчет на проверку, доработать в соответствии с замечаниями, и защитить.
 
      Студенты, не прошедшие в установленные сроки практику по УВАЖИТЕЛЬНОЙ причине в полном объеме – срок практики продлевается для полного усвоения объема практики.

8
3 Содержание практики
  
        В результате прохождения производственной практики студент должен освоить следующие основные виды деятельности: 
        1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, и  соответствующие профессиональные компетенции (ПК):
        1.1. Организовывать подготовку овощей  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 
        1.2. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

        2.Организация процесса приготовления и приготовление   сложной горячей кулинарной продукции, и соответствующие профессиональные компетенции (ПК):
        2.1. Организовывать подготовку   и приготовление  бульонов для первых блюд   
        2.2. Организовывать подготовку   и приготовление  первых блюд   

       3. Организация процесса приготовления и приготовление   сложной холодной кулинарной продукции, и соответствующие профессиональные компетенции (ПК): 
      3.1  Организовывать подготовку и приготовление сложных холодных закусок
      3.2  Организовывать подготовку и приготовление сложных горячих закусок

      С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:
      – разработки ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса для сложных блюд;
     – расчета массы овощей, мяса,   для изготовления полуфабрикатов;
     – организации технологического процесса подготовки овощей, мяса   для сложных блюд;
    – подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят,  для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
    – контроля качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов из  овощей, мяса.
     -изучить и овладеть способами и приемами тепловой обработки при приготовлении блюд:
     -освоить приемы и навыки порционирования, отпуска, сроки и условия реализации готовой продукции потребителю:
     -  изучение назначения, подготовка контрольных порций;
9
    -  ознакомление с видами и назначением раздаточного инвентаря и оборудования

4 Сбор и систематизация материала для выполнения отчета
 
      В процессе прохождения технологической практики студент совершенствует профессиональные умения и навыки при приготовлении кулинарной продукции массового спроса и формирует умения и навыки приготовления блюд повышенной сложности, систематизирует материал, используя схемы (приложение 4), таблицы, классификацию по различным признакам и т.д. Работает с нормативно-технологической документацией, рассчитывает сырье на кулинарную продукцию. Составляет технологические и технико-технологические  карты    (приложение 2, 3).

4.1 Раздел I. Ознакомление с предприятием
      Для выполнения данного раздела студент должен:
      знать: нормативную базу; термины и определения в области организации производства;   организацию   охраны   труда   и   противопожарной защиты; требования санитарии, гигиены в общественном питании; 
      уметь: определять тип и класс предприятий общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем, материально-техническими средствами.
    Сбор общих сведений о предприятии:
      -тип предприятия, его структура,  производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, 
виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;
     - ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;
     - используемая    на    предприятии     нормативная    и    технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);
     -  материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка.
     -   изучение  инструкций   по   технике   безопасности,   пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.
    Задание  1: Составить схему   предприятия (схема расположения цехов)
    Задание  2: Составить схему   управления предприятием.

4.2 Раздел ПМ 2.   Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов

Товароведная характеристика овощей, показатели качества и безопасности.
            Ознакомление с организацией рабочего места, правилами техники 
10
безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. Приемка овощей по качеству и количеству, заполнение соответствующей документации. Определение качества овощей органолептически.  Определение режима хранения.
            Студент должен:
            знать: товароведную характеристику  овощей; маркировку, правила хранения и транспортирования, требования к качеству , перечень документов, подтверждающих качество и безопасность  сырья; 
           уметь: проводить контроль качества поступающего   сырья, идентифицировать  овощи,  по виду, определять степень зрелости, выбирать температурные режимы для хранения   сырья, работать с товарно-сопроводительной документацией; 
         овладеть навыками: приемки  овощного сырья по качеству и количеству.
	Задание 3:
	а) ознакомиться с имеющимися складскими помещениями, холодильными камерами;
	б) ознакомиться с документацией складского учета;
	в) ознакомиться с наименованиями предприятий-поставщиков, спецификой поставляемого сырья, предлагаемого ассортимента;
	г) произвести приемку по качеству и количеству  овощного сырья;
	е) ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией;
	д) контроль за наличием документов, удостоверяющих качество и безопасность  сырья из овощей;
	
Товароведная характеристика мяса, показатели качества и
безопасности
           Ознакомление с организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. 
           Приемка мяса по качеству и количеству, заполнение соответствующей документации. Определение категории говядины, свинины. Проверка соответствия ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах, ветеринарно-санитарных свидетельств. Определение режима хранения.
           Студент должен:
           знать: товароведную характеристику говядины, свинины и других видов животных; маркировку, правила хранения и транспортирования, требования к качеству говядины, свинины в соответствии с категорией упитанности, перечень документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья; 
          уметь: проводить контроль качества поступающего мясного сырья,
 идентифицировать мясо,  по виду, определять степень охлаждения, выбирать температурные режимы для хранения мясного сырья, работать с товарно-сопроводительной документацией;           
11
 овладеть навыками: приемки мясного   сырья по качеству и количеству.
          Задание 4:
	а) ознакомиться с имеющимися складскими помещениями, холодильными камерами;
	б) ознакомиться с документацией складского учета;
	в) ознакомиться с наименованиями предприятий-поставщиков, спецификой поставляемого сырья, предлагаемого ассортимента;
	г) произвести приемку по качеству и количеству мясного   сырья;
	е) ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией;
	д) контроль за наличием документов, удостоверяющих качество и безопасность мясного сырья.
	
Техническое оснащение овощного,  мясного цехов
          Ознакомление с организацией рабочего места, имеющимся механическим оборудованием, инвентарем, посудой. Определение объема приготовляемых полуфабрикатов в соответствии с мощностью используемого оборудования, получение навыков работы с различными видами механического оборудования.
           Студент должен:
            знать: технологическое оборудование мясного,   овощного цехов; организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарию и гигиену; причины неполадок и выхода из строя оборудования, способы их устранения
           уметь: организовывать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем, посудой, технологическим оборудованием мясного,    овощного цехов; эксплуатировать механическое оборудование в соответствии с правилами эксплуатации, производить его санитарную обработку;           
           овладеть навыками: эксплуатации механического оборудования мясного,    овощного цехов.
	Задание 5:
         а) ознакомиться с технологическим оборудованием, инструментами, инвентарем мясного,   овощного цехов;
         б) подготавливать рабочее место;
         в) ознакомиться с правилами техники безопасности при работе механическим оборудованием, производственной санитарии и гигиены;
         г) приготовление различных видов полуфабрикатов с помощью имеющегося механического оборудования;
         е) освоить навыки эксплуатации различного вида механического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
         д) проверять исправность оборудования, устранять небольшие поломки.

12
 
Приготовление полуфабрикатов   для сложной кулинарной продукции
        Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, способами их приготовления. Приобретение навыков по приготовлению полуфабрикатов из овощей и мяса для сложной кулинарной продукции.
          Студент должен:
          знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ассортимент выпускаемой продукции; органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов; режимы термической обработки и хранения готовых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
         уметь: подготавливать сырье для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; применять различные виды овощей; отрубов туш, полутуш в соответствии с их кулинарным назначением в приготовлении полуфабрикатов; производить приемы по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; контролировать качество готовых полуфабрикатов; выбирать режимы охлаждения, замораживания готовых полуфабрикатов
       овладеть навыками: приготовления полуфабрикатов из овощей и  мяса для сложной кулинарной продукции.
	Задание 6:
	а) ознакомиться с ассортиментов выпускаемых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
	б) овладеть техникой обработки овощей и разделки туш, полутуш говядины, свинины;
	в) овладеть приемами приготовления полуфабрикатов из овощей и мяса для сложной кулинарной продукции;
г) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;
	д) охлаждение, замораживание приготовленных полуфабрикатов, выбор оптимального температурного режима;
	е) контроль качества приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.3 Раздел ПМ 3. Приготовление   сложной горячей   кулинарной продукции

Приготовление   первых блюд
           Ознакомиться с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией работы, инструктажем по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочем месте; с ассортиментом выпускаемой продукции; организацией рабочего места; подбором необходимого инструмента и инвентаря.
13
           Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов массового спроса.
Отработка способов осветления бульонов. Приготовление гарниров к прозрачным супам. Приготовление супов-пюре из мяса, печени и грибов; супов-кремов.
          Овладение навыками приготовления сладких супов из свежих ягод и фруктов, гарниров к сладким супам; холодных супов. Отработка навыков отпуска супов, определение доброкачественности, условия и сроки реализации.
         Задание  7: Составить классификацию супов.
         Задание 8: Дать характеристику отдельных групп супов с использованием схем.
         Задание 9: Составить технологическую карту на один из супов.

4.4 Раздел ПМ 4. Приготовление   сложной   холодной кулинарной продукции

                       Приготовление холодных и   горячих закусок
         Приготовление холодных  закусок. Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте. Организация рабочих мест в холодном цехе. 
        Совершенствование навыков приготовления холодных блюд, закусок. Приготовление и оформление холодных блюд в порционном и банкетном исполнении из мяса, птицы, рыбы, овощей. Правила подбора гарниров и соусов. Приготовление бутербродов, салатов, в том числе теплых салатов. 
        Приготовление горячих закусок.
        Оценка качества холодных блюд и закусок. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом свободного применения Сборника рецептур.
      Задание 10: Дать характеристику холодным блюдам в соответствии с классификацией.
      Задание 11: Составить технологическую карту на холодное блюдо с гарниром и соусом (приложение 2)

4.5 Раздел  ПМ 5. Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции

       Для выполнения заданий   в данном разделе студент должен: 
      знать: нормативную базу; термины и определения в общественном питании; этапы технологического цикла; процессы, формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска блюд; основные этапы разработки новых видов продукции; этапы разработки нормативной и технологической документации;
14
      уметь: оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; разрабатывать новые виды продукции; технологические процессы и технологическую документацию на них;   производить необходимые технологические расчеты  
    Задание  12: Ознакомиться  с  должностной характеристикой      технолога, сформулировать основные виды деятельности технолога.
   Задание 13: Ознакомиться с правилами разработки и внедрения новых блюд (изделий), оформлением технико-технологических карт (приложение 3)

5 Календарно – тематический план практики
 
        Календарно-тематический план прохождения практики   представлен по форме таблицы 2.1.

Таблица 2.1 

Календарно-тематический план прохождения практики

Номер
раздела,
темы	Наименование раздела, темы, выполняемые работы	Количество дней	
1	2	3	
1	Оформление на предприятие для прохождения практики. Общее знакомство с предприятием. Прохождение вводного инструктажа.	1	
2	Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов	19	
	Механическая кулинарная обработка клубнеплодов, капустных, луковых овощей, грибов. Приготовление полуфабрикатов	3	
	Механическая кулинарная обработка корнеплодов, тыквенных, листовых, десертных овощей. Приготовление полуфабрикатов	4	
	Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов 	8	
	 Механическая кулинарная обработка   мясопродуктов.   Приготовление полуфабрикатов	4	
3	Приготовление первых блюд	 21	
	Приготовление бульонов, полуфабрикатов для первых блюд	3	
	Приготовление заправочных супов	4	
	Приготовление прозрачных супов	3	
	Приготовление  супов из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий	3	
	Приготовление картофельных супов	2	
	Приготовление пюреобразных супов	2	
	Приготовление  молочных супов	2	
	Приготовление сладких супов	1	
	Приготовление холодных супов	1	
4	Приготовление холодных и горячих закусок	19	
	Приготовление гарниров для холодных блюд	2	
	Приготовление бутербродов (открытые, закрытые)	1	
	Приготовление банкетных закусок	1	
	Приготовление закусок из овощей, грибов	2	
	Приготовление закусок из яиц и сыра	3	
	Приготовление закусок из рыбных гастрономических товаров	3	
 	Закуски из рыбы и  нерыбного водного сырья	2	
	Закуски из  мяса и мясных гастрономических  продуктов	3	
	Закуски из  сельскохозяйственной  птицы, дичи	2	
	Приготовление  горячих закусок	3	
	Приготовление горячих закусок из овощей	1	
	Приготовление горячих закусок из мясопродуктов	1	
	Приготовление горячих закусок из рыбы и морепродуктов	1	
5	Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции		
6	Написание дневника-отчета, сдача руководителю практики от колледжа, доработка по замечаниям  	3	
	Итого за 2-ой курс	66
(11 недель)	

16
6 Содержание и структура отчета о прохождении практики
  
     Студенты в процессе прохождения практики   должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
   - титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении А);
   -  содержание;
   - введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;
   - общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);
    - состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);
    - складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);
   - заготовочные цеха предприятия – назначение и состав заготовочных цехов предприятия (овощной, мясной); ассортимент  перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц по форме 1, 2); 

Таблица 1

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

Наименование овощей	Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки	Размер, мм	Кулинарное назначение	
Капуста белокочанная свежая	Голубцы овощные	-	Запекание, тушение	
Картофель	Брусочки, 
ломтики,
 соломка	 L =4-5 см, h= 0,7 cм
  L= 1 см
  L =4-5 см, h=2 см	Варка, жарка, запекание, тушение
	
…	…	…	…	

Таблица 2   

Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов
мясного   цеха

Наименование  перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения	
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые	рубленые	
Говядина	Мясо для варки – варка основным способом
t 2-40C 4ч	Антрекот  - жарка основным способов
t 2-40C 2ч	-	Зразы с луком и яйцом – жарка в замкну-
том пространстве
t 2-40C 1ч	
 Свинина	Мясо для варки – варка основным способом
t 2-40C 4ч	Порционные куски     – жарка в замкнутом пространстве
t 2-40C 0,5ч	Шашлык – жарка на открытом огне	 Шницель – жарка  основным способом	
…	…	…	…	…	
       * в зависимости от состава заготовочных цехов предприятия

     -составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента  (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования;
     - доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой 
продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);
18
     - специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции,
     - заключение – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;
     - библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;
    - направление, заполненное должным образом; 
    - приложение А – меню  предприятия;
    - приложение Б - состав помещений складского хозяйства;
   - приложение В – технологическая схема производства полуфабрикатов из указанного ассортимента в таблицах 1 и 2;
   - приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)
   - приложение Д – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;
   - приложение Е – технологические схемы на блюда, на  которые составлены технологические карты в приложении Д.

6.1 Требования к оформлению отчета, порядок его защиты
           
             6.1.1 Общие требования
            Отчет по практике является основным документом студента, отражающим, выполненную им работу во время практики. Студент самостоятельно составляет отчет о выполнении программы учебной практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия.
	Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятий общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг.

           По окончании практики студент-практикант предоставляет руководителю практики от колледжа оформленный отчет для его проверки, последующей доработки при необходимости и защиты.
        Защита отчета осуществляется в день назначенный руководителем практики от колледжа,  не позднее чем через 10 дней после окончания практики.

          Отчет оформляется в соответствии с ГОСТ 7.32-2001 и ГОСТ 2.105-95 ЕСКД.
19
          Общий объем отчета составляет 15-20 страниц на бумаге белого цвета формата А4. Приложения в указанный объем отчета не входят.
          Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера.  В рукописном виде отчеты не принимаются. 
         При написании отчета с использованием компьютера – используется текстовый редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал полуторный. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее – 20мм, верхнее – 15мм. Отступ первой строки абзаца 15мм. 

        Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется внизу страницы по центру. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется. Для нумерации страниц, точки, тире и другие знаки использовать запрещено.

       Отчет разбивается на разделы, подразделы, пункты в зависимости от излагаемого смысла. Каждый раздел, подраздел, пункт имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами, после которой точку не ставят. После окончания наименования раздела, подраздела, пункта точку также не ставят. Наименование разделов, подразделов, пунктов выравнивают по левому краю с учетом абзацного отступа. Наименование разделов, подразделов, пунктов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной. 

Пример

        1 Технологический раздел

       1.1 Составление производственной программы
       1.1.1 Расчет покупных товаров

      2 Организационный раздел

       Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого упоминания в тексте или на следующей странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную нумерацию, соответствующую разделу, в котором она помещена. После нумерации без точки через знак «–» указывается наименование таблицы с прописной буквы. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. Заголовки граф следует располагать по центру графы. В табличную форму следует помещать только те материалы, которые трудно передать обычным текстом или упростить.
20
       При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1.2» или «Продолжение таблицы 3.1.5». Название таблицы выравнивается по левому краю без учета абзацного отступа. 
        Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, и обозначатся словом «рисунок»  с указанием сквозной нумерации соответствующей разделу, в котором помещен «Рисунок 2.3 – Схема приготовления голубцов овощных». 
       На все иллюстрации и таблицы  должны быть ссылки в тексте.
Сокращения слов в тексте отчета запрещено, кроме общепринятых – т.д., т.п. 
       При выполнении отчета не рекомендуется использовать местоимения («Я», «Мое»), следует использовать обороты: «При рассмотрении вопроса……………..», а также обобщать материал, использовать схемы, таблицы и т.д.
       Приложение к отчету: фотографии, технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, меню, планы-меню, накладные, сертификаты. 
      Отчет должен быть сброшюрован и начинаться с титульного листа. Пример оформления титульного  листа представлен в приложении 1.

      Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.  Защита отчета учебной практики проходит в виде беседы, в процессе которой студенту задаются вопросы, определяющие уровень приобретенных умений и навыков во время производственной практики, (приложение 6).

    6.1.2 Содержание и оформление списка используемой литературы
    Список литературы является элементом библиографического аппарата, который содержит библиографические описания используемых источников и располагается с новой страницы после заключения.
       Список литературы отражает самостоятельную творческую работу автора и наряду с имеющимися ссылками на эту литературу позволяет сделать выводы о степени проведенного исследования (приложение 7).
       В список литературы не включаются источники, на которые нет ссылок в основной части и которые не были использованы в процессе исследования.
       Список литературы имеет обязательную очередность.
       Сначала указываются:
      - нормативно-правовые акты в следующей очередности: кодексы, 
федеральные законы, Указы Президента РФ, Постановления Правительства 
РФ, законы и нормативно-правовые акты субъектов Федерации, нормативно-

21

правовые акты местных органов власти;
     - книги и монографии по алфавиту;
     - статьи из журналов и периодической печати по алфавиту.

     Нормативно-правовые акты в обязательном порядке должны иметь номер, дату и наименование принявшего данный акт органа. Однотипные нормативно-правовые акты (например, Федеральные законы) следует располагать по датам принятия от раннего к позднему.
    Данные книг и монографий в список литературы заносятся в том порядке, в котором они приводятся на странице, книги с библиотечным кодом (ББК) с абсолютно точным соблюдением всех указанных там знаков, включая количество страниц.
    Статьи из журналов и периодической печати оформляются следующим образом: фамилия автора, инициалы, название статьи (без кавычек), две наклонные линии (//), название журнала (без кавычек и слова «журнал»), точка, тире, год издания (без буквы «г.»), точка, тире, номер  журнала (№ 5), точка, тире, страницы начала и окончания статьи (с. 15-24.).

7 Дневник учебно-производственной практики
    
     Во время прохождения практики каждый студент ведет дневник учебно-производственной практики. Дневник ведется с целью учета отработанного времени и ежедневно предоставляется на подпись руководителю практики от предприятия.
     В дневнике регистрируются наименование предприятия, выполнение ежедневных заданий, отметка об их выполнении, оценка, подпись руководителя практики от предприятия.

Требования к оформлению дневника:
    - дневник содержит фамилию, имя, отчество студента, курс, группу, специальность, вид практики, сроки проведения практики, наименование предприятия, Ф.И.О. руководителя практики от колледжа и от предприятия;
   - записи в дневник должны вноситься ежедневно и содержать краткий перечень работ, выполненных за день;
   - дневник проверяет руководитель практики от колледжа в дни посещения практики по установленному графику;
   - по окончании практики записи в  дневнике подписываются руководителем предприятия и заверяются печатью предприятия (печать ставится на запись в последний день практики);
   - все записи в дневнике ведутся четко, аккуратно чернилами одного цвета (черного или синего);
    - допускается использование цветных рисунков, фотографий, схем.
22
     По окончании практики дневник подается вместе с отчетом на проверку руководителю от учебного заведения.
     Дневник – заполняется по форме таблицы 3  на каждый день выхода студента на практику.

Таблица 3 

Дневник прохождения практики  

Дата	Наименование цеха, выполняемые работы	Оценка, подпись руководителя от предприятия	
1	2	3	
30.10.2010	Оформление на практику. Прохождение вводного инструктажа по технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности, личной и производственной санитарии и гигиене. Ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка предприятия.		
11.12.2010	Приготовление бульонов: костный, рыбный. Приготовление соусов на основе рыбного бульона: соус паровой		
…	…		

                                        8  Оценка технологической практики
 
        В установленные сроки отчет предоставляется руководителю от учебного заведения. Руководитель опередят уровень и качество его выполнения. 
        Итогом практики по профилю специальности (технологической) является дифференцированная оценка, которая выставляется на основании наблюдения за самостоятельной работой практиканта руководителя от учебного заведения; оценки за выполнение отчета; характеристики-отзыва от организации.
         Критерии оценки:
5 (отлично):
        - студент полностью выполнил все задания практики;
        - в ходе практики не допускал пропусков, опозданий и нарушений трудовой дисциплины;
23
        - оформление отчета полностью соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
        - представил всю отчетность о прохождении практики в срок;

4 (хорошо):
        - студент выполнил все задания практики;
        - в ходе практики не допускал пропусков, но были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
         - оформление отчета соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
         -представил всю отчетность;

3 (удовлетворительно):
         - студент выполнил не все задания практики;
         - в ходе практики допускал пропуски, опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
         - оформление отчета частично не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
         - представил не всю отчетность о прохождении практики;

2 (неудовлетворительно):
         - студент не выполнил основную часть заданий практики,
         - допускал много пропусков, были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
         - оформление отчета не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
         - не представил отчетность о прохождении практики в установленный срок.

24

   Библиографический список
      1 ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с. 
      2 ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»  – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 19 с.
      3 ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
      4 СанПиН 2.3.2.1078 – 01.  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
     5 СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
    6 СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
    7 Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
   8 Андронов, А.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.-М.:
   9 Амренова, М.М. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие/ М.М. Амренова, Н.М. Гурбо, Е.Е. Наумова и др. – М.: Академкнига, 2005. – 144 с. 
  10 Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для ССУЗов/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – М.: Мастерство, 2002. – 240 с. 
  11 Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие/ В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008. – 400с. 
12	Николаева, М.А. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений / Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с
13	  Ратуш, А.С. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
14	Татарская Л.Л. Технология приготовления и организация производства
блюд для детей: учебник для СПО/ Л.Л. Татарская, Н.Г. Бутейкис. – Ростов н/Д: Феникс, 1981,1988,2001.
  14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
25

ПРИЛОЖЕНИЕ  1
Оформление титульного листа  отчета

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО   ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОЛЖСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ им. В.Н. ТАТИЩЕВА»
( ИНСТИТУТ)

Факультет - среднего профессионального образования
Специальность  19.02.10  «Технология продукции общественного питания»

ОТЧЕТ
ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ)

Выполнил __ студент __               ______________________________________
                                        (Ф.И.О.)
Группы №____________

Руководитель                                 ______________________________________
                                     (Ф.И.О.)

 
Дата сдачи ____________

Оценка _______________

Тольятти, 2016 г.

26

ПРИЛОЖЕНИЕ  2

                                                                        Утверждаю:
Директор __________
                                                                                                  дата___________
Технологическая карта

Наименование организации ____________________________________
Предприятие_________________________________________________
Наименование блюда__________________________________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)	  10 порций (кг., шт.)	
	Масса
брутто	Масса
нетто	Масса брутто	Масса нетто	

					

					
Выход					

Технология приготовления:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Требования к качеству:

Внешний вид__________________________________________________
Вкус_________________________________________________________
Запах________________________________________________________
Цвет_________________________________________________________
Консистенция_________________________________________________

 Правила отпуска:

__________________________________________________________________

27

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г 

Технико-технологическая карта № ___

__________________________________________________________

1.Область применения
1.1._______________________________________________________________
1.2._______________________________________________________________

2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, должно       соответствовать требованиям нормативной документации, иметь       сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «_______________________________________»

Наименование сырья	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг	

			

Выход: 

4.Технологический процесс
         4.1.  Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.
         4.2. __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________ 

5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1._______________________________________________________________
5.2._______________________________________________________________
5.3._______________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности
      6.1.Органолептческие показатели блюда:
Внешний вид – _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция – ____________________________________________________
Цвет – ____________________________________________________________
Вкус – ____________________________________________________________
Запах – ___________________________________________________________

6.2	Физико-химические показатели:

По результатам анализа
санитарно-эпидемиологической
лаборатории

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 
Массовая доля жира, % (не менее) 
Массовая доля соли, % (не менее)

6.3	Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта

По результатам анализа
санитарно-эпидемиологической
лаборатории

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в
массе продукта, гр.
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в
массе продукта, гр.
Proteus не допускается в массе продукта, гр.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускается в массе продукта, гр.

7	Пищевая энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ	

Ответственный разработчик: _______________________            ____________
                                                                 (Ф.И.О.)                                  (подпись)
29
		
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Пример оформления технологической схемы
Технологическая схема
«Пирожки печеные»
Мука	Сахар	Маргарин	Раствор
соли	Дрожжи	Вода        	

замесить      безопарное тесто	

брожение   теста   3-4   часа,
(обминка 2-3 раза)	

подготовить               заготовки теста   по 58 гр.	

уложить фарш  по    25  гр.		       Фарш	

формовать пирожки	

расстойка на кондитерских листах   20-30 мин.		Жир для смазки листов	

смазать поверхность меланжем	

выпечь, в течение 12-15 мин.	

охладить	

30

	ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Выписка из ЕТКС: квалификационная характеристика повара
3-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
31
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатация технологического оборудования.

32
ПРИЛОЖЕНИЕ  6

Перечень контрольных вопросов

1.	Основные понятия и определения: технология, кулинарная продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка, новое блюдо, фирменное блюдо.
2.	Технологический цикл кулинарной продукции.
3.	Классификация кулинарной продукции.
4.	Ассортимент кулинарной продукции.
5.	Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
6.	Гидромеханические способы кулинарной обработки пищевых продуктов
7.	Химические, биохимические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
8.	Термические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
9.	Способы тепловой обработки пищевых продуктов
10.	Изменения белков: пенообразование, дегидратация, гидратация.
11.	Изменения углеводов: изменения дисахаридов и полисахаридов.
12.	Изменения жиров при варке и жарке.
13.	Обработка картофеля.
14.	Формы нарезки картофеля и дальнейшее кулинарное использование.
15.	Обработка корнеплодов. Форма нарезки и дальнейшее кулинарное использование.
16.	Обработка капустных и луковых овощей.
     17. Обработка тыквенных, томатных овощей. Подготовка к фаршированию.
     18. Обработка десертных и пряных овощей, зелени, ревеня.
     19. Кулинарное использование переработанных овощей.
     20. Обработка грибов.
     21.Требования к качеству овощных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.
     22.Характеристика        сырья.
     24.Приготовление котлетной рыбной массы. Ассортимент полуфабрикатов.
     25. Сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса
     26.Характеристика мясного сырья.
     27.Первичная обработка туш мяса.
     28.Кулинарный разруб туш говядины. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
     29.Кулинарный разруб туш мелкого скота. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
     30.Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из говядины.
33
      31.Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины.
      32.Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса.
      33.Технология приготовления котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов.
     34.Кулинарный разруб мяса диких животных. Рекомендации к дальнейшему кулинарному использованию мяса диких животных.
     35.Обработка субпродуктов и костей.
     36.Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса.

                                                 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Образец

 Список литературы

1 Трудовой кодекс Российской Федерации: (по сост. на 20 июля 2007 г.) – М.: Юрайт-Издат, 2007. – 206 с.

2 Федеральный закон от 14.06.1995 № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

3 Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:  Учебник -  М: Экономика, 1988. – 277 с.

4 Ковалев, Н.П.   Технология приготовления пищи/ Н.П. Ковалев, М.Н. Куткина  – М.: Деловая литература, 1999. – 354 с.

5 Скакун, В.А. Организация и методика производственного обучения/ В.А. Скакун.  Учеб. -  М.: Просвещение, 2007. – 230 с.

6 Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи/ Л.В. Павлова-  М.: Экономика, 1988. – 157 с.

7 Ильинский, В.А. Дегустация эспрессо//Питание и общество. – 2009. - № 8. – с.16-18.

8 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.

9 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. – сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.  

10 Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.

36